豆干是传统的东方美食，营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需矿物质。豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

　　在国内，卤豆干产品有一定的市场份额，但种类单调，研究多停留在工艺上面，对豆干在卤制过程中的品质变化、卤制前后质构和风味变化规律研究较少。接下来，我们将通过食盐、酱油及低聚木糖三种核心调味料添加对豆干制品感官品质影响进行简单的介绍。

　　食品香气与口味的组成是底香为主，适当加入调味料，可烘托出产品的香气和滋味。底香是所有香气的基础，食盐是风味基础，也是底香中最根本的味道，可以改进产品的风味，起到定香作用。

　　根据测试随着食盐用量的增加，感官效果先升高再下降，食盐添加量为3％时，感官效果最好，豆干的风味、口感较好，这时食盐充分渗透入豆干内部，咸味适中；豆干的硬度、内聚性随着食盐用量的增加而增加，弹性和咀嚼性随着食盐用量的增加而略有下降。从而得知，食盐用量在3％时，品质指标较好。

　　酱油对卤豆干的基本口味和色泽有决定性作用。根据测试可知随着酱油用量的增加，感官随之效果增加，直到用量达4％时，此时豆干的风味、口感、色泽较好，可能是酱油有提鲜增味的作用。因此，酱油用量为4％左右时，样品的感官品质、质构特性较佳。

　　低聚木糖也称木寡糖，甜度约为蔗糖的40％，甜度纯正，且没有异味，具有耐热性和防结晶性，故可作食品加工上的物质改良剂。

　　低聚木糖很难被人体消化分解，可在低能量食品中发挥作用，还可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用。低聚木糖的粘度较其他低聚糖低，因此在各种形式产品的加工处理上极为方便，且具有降低水分活度的特性，使产品水分易控制，从而达到延长货架期的目的，且能增加产品的风味。

　　低聚木糖与盐有交互作用，对卤豆干的基本口感有一定的影响，适宜的比例可使卤豆干风 味厚重、绵甜持久。根据测试随着低聚木糖用量的增加，感官效果先升高再下降，低聚木糖用量为4％时，感官效果达到最高，当其用量超过4%时感官效果开始下降。因此，低聚木糖用量为4％左右时，样品的感官品质、质构特性较好。

　　“花逗豆”中的“花”是指“花心思”、“花精力”、“花时间”，而花了这么多心思、精力、时间，只是为了通过以“逗”的有趣形式完成对“豆”制品的产品的研发。

　　作为梦回古镇荣誉出品“统桶嘉族”系列下专注豆制品高级卤/酱料研发的子品牌，「花逗豆」主要面向有豆制品产品以及有开发豆制品意愿的零食、熟食企业，一般此类客户在豆制品卤酱料上具有硬性的需求，并且对产品品质也有较高的要求，研发新口味的意愿也更强。

　　产品特点：「花逗豆」系列产品目前主要以豆制品系列为核心进行升级系列产品的研发，产品除了可有效祛除豆制品苦涩、杂味、异味的特点，还创新研发了“关东煮”系列产品，分为“不辣煮”与“麻辣煮”两个口味。