长征平台注册！通过本章的学习，了解食品的概念及分类，认识食品的营养与卫生；掌握有关食品的品质特征和感官品评；并能运用所学知识和方法对日常经营的食品进行质量评价、保管并提供咨询服务。

　　所谓食品就是供人食用、具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制成品。像谷物、肉类、蛋类、乳及乳制品、果蔬等生活必需品能给人提供各种营养成分，茶、烟、酒等消费品能满足人们各种嗜好（茶、酒也营养丰富），它们都是最常见的食品。

　　自然界的天然可食性资源原本就很丰富，再加上它们的再加工产品，使食品成为商品种类非常丰富的大家族。对食品科学分类，有助于我们深入研究和认识各种食品的质量。以下依据一些常见的标准对食品进行分类：

　　民间常根据食品在膳食结构中比重的大小，将其分为主食和辅（副）食。在我国，主食主要指谷物类、豆类、薯类。辅（副）食指果蔬类、肉奶禽蛋类、水产品以及它们的加工品、糖、烟、酒、茶等。

　　这是最常用的分类法。据此，把食品分为以下十二大类：粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉奶禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类和其他类。

　　随着食品工业的发展，新产品层出不穷，这给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类：

　　①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等；

　　食品的化学组成十分复杂，其中能满足人体正常生理功能所必需的物质称为食品的营养成分，主要有水分、蛋白质、脂类、维生素、糖类、矿物质等。其中，蛋白质、脂类、糖类为人类的三大营养要素。

　　水是除氧气之外维持人体生命的最重要的物质，体液的90％以上是水。水在食品中通常以两种形态存在——自由水和结合水。它们分别被两种作用力，即氢键结合力和毛细管力联系着。由氢键结合力联系着的水称为结合水，以毛细管力联系着的水称为自由水。

　　自由水与普通水性质相同，在食品中因蒸发而散去，也会因吸湿而增加，可以自由流动，也可溶解各种可溶性物质。它存在于动植物的细胞内，可以被微生物利用。食品在干制加工或储藏时的重量损耗，就是自由水散失所致。

　　结合水与食品中的亲水基以氢键相结合，它是细胞内原生质中的水，在性质上与自由水有很大差别。不能流动，溶解力小，沸点高于普通水，而冰点低于普通水；不能被微生物利用，而且压榨不去，加热亦难以挥发，一般不因外界环境的干湿变化而发生量的变化。结合水若被强行与食品分离，食品的风味、质量就会改变。

　　糖类也称碳水化合物，根据其分子结构复杂程度的不同，可分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）和多糖（淀粉、糖原、纤维素和半纤维素）三类。糖类是最经济的供能物质，发热量与蛋白质相近，普遍存在于自然界中，很容易获取。摄入的双糖和多糖，在体内经过酶的催化，水解成单糖后再被吸收。只有多糖中的纤维素和半纤维素，不能被人体消化，但仍有特殊的保健作用。

　　不同糖在水中的溶解度极不相同。糖的溶解度一般取决于分子量的大小，分子量越大，溶解度越低。温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。

　　糖在酸或酶的作用下可发生水解。蔗糖的水解称为转化，水解的产物（葡萄糖和果糖）称为转化糖。

　　将蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，这种特性称为焦糖化。焦糖化的蔗糖与水混合即为焦糖色素，是很好的食品着色剂。

　　糖在不同微生物作用下可以进行不同的发酵。在酵母菌作用下进行酒精发酵；在乳酸菌作用下进行乳酸发酵。工业上还利用特殊的微生物和单糖生产氨基酸和柠檬酸等产品。

　　膳食中糖类物质主要是淀粉和少量双糖，它们存在于各种粮谷类、薯类食品中。蔬菜和水果中含有大量纤维素和果胶，仅含少量的单糖。

　　蛋白质是构成物质体的基本物质。无论是简单的低等生物还是复杂的高等生物，在它们的机体内都有蛋白质。病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的。人体中除去水分之后的物质，45％是由蛋白质所组成。人体中新陈代谢依靠蛋白质的不断更新。除了能产生与糖类相等的热量外，蛋白质对人体所产生的一系列重要作用是其他营养成分所不能代替的。

　　人体对蛋白质的利用是很复杂的生理生化过程。通常人体摄入蛋白质，而直接吸收的却是蛋白质水解后的产物——氨基酸分子。这些氨基酸分子在体内再合成人体所需的各种蛋白质。食品中的天然蛋白质含有20多种氨基酸，其中有八种（对婴幼儿来说是九种）在人体内无法合成或转化，而人体偏偏对它们有较大的需求量，这些氨基酸，被称为必需氨基酸。这些氨基酸只有直接从食品中摄取，当食物中缺乏这些氨基酸，人体得不到全面的营养，就不能维持正常的生命活动。八种必需氨基酸分别是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸（对婴幼儿来说除这八种外，组氨酸也是必需的）。

　　人体在利用各种蛋白质时，不仅要求必需氨基酸种类齐全、数量足够，而且要求各种必需氨基酸之间的相互比例也要符合人体需要。这种相互比例亦称为氨基酸模式。蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成，并易为人体所消化吸收，就越能适应人体要求，其营养价值就越高。营养学家的研究表明，动物性蛋白质的氨基酸比较接近人体需要，并以鸡蛋蛋白质最为理想。植物性蛋白质的必需氨基酸比例与人体需要相差较大。通常将鸡蛋蛋白质中的氨基酸的相互比例作为评定蛋白质营养价值的参考标准。将评分结果列于表82。蛋白质的氨基酸评分（简称氨基酸分）越接近100，表示其越接近人体需要。

　　脂类包括脂肪和类脂两类物质。其中脂肪是高效的供能物质，同时亦在人体中发挥着保护肌体和内部脏器、调节体温、参与代谢、抵御疾病等生理功能。

　　脂肪是发热量高的营养物质，发热量高于糖类和蛋白质近一倍，因其发热量高，占体积小，是人体内最佳的储能物质。饮食中摄入的超出人体需求量的糖类和蛋白质会转化为脂肪物质储备起来。

　　脂肪主要成分是三酸甘油酯，由一分子甘油和三分子高级脂肪酸组成。含有不饱和双键的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的脂肪熔点低，室温下为液态，称为油，如多数植物性脂肪。不含不饱和双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸多的脂肪熔点高，室温下是固态，称为脂，如多数动物性脂肪。脂肪是油和脂的总称，亦称油脂。脂肪一般不溶于水，微溶于热水，易溶于有机溶剂。

　　脂肪的消化吸收率与其熔点有关，若熔点低于人体温度则易吸收，反之，则难吸收。因此，植物油比动物脂易消化、易吸收。

　　脂肪是复杂的有机化合物，基本构成物质与糖类相似，即碳、氢、氧三种元素。脂肪需分解为脂肪酸后才能被人体吸收。在脂肪酸中，有一些不饱和脂肪酸是人体所必需的，且在人体内不能合成，要直接取于食物。这些必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。膳食中增加含必需脂肪酸的植物油，能防止动脉硬化，有良好的保健作用。

　　类脂是指性质近似于脂肪的物质。主要有磷脂、糖脂、固醇和蜡质。类脂在生物学上具有重要的生理意义，但人体对其摄入要适中，尤其是中老年人，否则易诱发心血管类疾病。

　　脂肪普遍存在于动植物性食品中：脂存在于动物某些组织中；油集中在某些植物种子内。

　　维生素是人和动物维持生命和生长必需的一类低分子有机化合物。它们虽然不能供给人体热量，在生理上的需要量也极微，但它们对人体内营养成分的消化吸收、能量的转换及其他正常的生理活动，都具有十分必要的作用。人体缺乏维生素，会引起各种维生素缺乏症。

　　目前，已知人体所需的维生素约30种，除某些B族维生素和维生素K能在体内合成外，大多数必须由食品中摄取。我国传统的膳食以谷类和蔬菜为主，动物性食品摄入较少，故容易引起维生素A、D、B2的缺乏症。不良的饮食习惯会导致各种维生素缺乏症。不合理的烹调方法会使食品中的维生素损失或丧失而引起各种维生素缺乏症。因此，日常生活中，人们应从各个方面努力，确保摄入种类和数量充足的维生素。

　　食品中除去三大营养要素等有机成分外，还有无机成分。这些无机成分又称食品的灰分（经550～600℃高温煅烧后仍未挥发的残留成分），实际就是各种矿物元素。这些矿物质对人体有重要的营养功能。

　　在正常条件下，成年人所需的一般矿物质从普通饮食中可以得到满足，只有婴幼儿、乳母、孕妇等因需要量相对增加，要注意适当补充含各种矿物质的营养品。

　　食品中的矿物元素可按其在人体组织中所占份额的多少分为常量元素、微量元素和超微量元素。含量在0.01％以上的称为常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等；含量低于0.01％的称为微量元素，如铁、碘、氟、铜、锌、锰、钼、钴、铬、镍、锡、硅等；含量在微克数量级的为超微量元素，如铅、汞、镭等。

　　矿物元素也可以从营养学角度出发分为必需元素、非必需元素及有毒元素。目前已知的必需元素有铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡共14种。

　　食品的生物性污染是指食品在生产、运输、储藏、销售和烹调的各个环节中，受到致病微生物和寄生虫、卵的污染。

　　食品的化学性污染是指食品在生产、加工、储藏、运输和烹调过程中被化学有害物质污染。其污染源主要有以下几个方面：

　　由于农业上广泛、过量使用农药、化肥、杀虫剂、除草剂、动植物生长促进剂等，造成了一些有害成分对食品直接或间接的污染。而这些化学物质对食品乃至人体健康的危害究竟有多大，人们也是在实际生活中不断加深认识的

　　工业生产中的“三废”是造成食品重金属污染的主要途径。对人体危害较大的重金属有汞、镉、、铅等。

　　重金属进入人体后，与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性，使人体出现各种中毒症状。我国食品卫生标准对有害金属允许含量均有规定。

　　食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、凝固剂、疏松剂、着色剂、香精等。

　　相对于前两类而言，此类污染可以说是物理性污染。食品的放射性污染主要来自于放射性物质的开采、冶炼以及国防、医疗、工业生产中放射性物质的应用与排放。放射性物质可污染大气、水、土壤和食物，人体通过呼吸、皮肤接触和进食等途径受其危害。放射性污染发生的频率大大低于前两者。

　　食糖是甘蔗或甜菜的提取物，食糖除供人们直接消费外，还是食品工业的重要原料和辅料。食糖的种类较多，可做以下分类：

　　食糖按原料来源可分为甘蔗糖和甜菜糖。我国甘蔗糖产量占总产量的80％，余下的为甜菜糖。甘蔗糖与甜菜糖的主要成分都是蔗糖，二者在口味品质上并无太大差异。

　　按商业经营习惯，一般将食糖分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、土红糖、冰糖和方糖六种。

　　白砂糖是食糖中比较纯净的品种，它的特点是色泽洁白明亮，晶粒均匀整齐，糖质坚硬且松散干燥，滋味纯正，水分、杂质及还原糖含量都极少，是食糖中纯度最高的品种，也便于运输和储藏。根据晶粒大小可分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖。按国家标准又可分为优级、一级和二级。白砂糖主要供食品工业作原料，也有供消费者直接食用的。供食用的多为细砂糖。

　　简称绵糖。其色泽雪白，颗粒细小，质地绵软、潮润，入口、入水即化，基本不含杂质，是深受消费者喜爱的食糖品种。绵白糖在制作过程中除了控制晶粒大小外，还要加入2％的转化糖浆，所以其成品不仅具有蔗糖的清甜，还具有转化糖的甘爽味。绵白糖比白砂糖含水多，还原糖含量也多，因此吸湿性大，易返潮结块，不如白砂糖耐贮。

　　赤砂糖又称红糖，是三号机制甘蔗糖。由于加工中未经洗蜜处理，表面含有较多糖蜜（主要成分是还原糖、水分、色素及其他非糖物质），色泽赤红，有农甜和焦煳味。因含糖蜜和水分较多，雨季易潮解，但由于它保持了甘蔗的原汁原味，且含有较多铁质、胡萝卜素、核黄素和烟酸等，因此对产妇尤为适宜。

　　土红糖亦称红糖、糖粉。土红糖含糖蜜、水分、杂质均较多，结晶细而软黏，晶粒大小不匀，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑数种，易受潮溶化和风化结块，难以保管。土红糖以鲜艳、松燥无结块者最好。由于土红糖不仅带有甘蔗香气和糖蜜的甜味，而且带有诱人的焦香味，故很受部分消费者欢迎。它也是制作一些风味食品、中成药等的重要辅料。

　　冰糖是砂糖的再制品。砂糖先溶化成液体，再经过烧制、除去杂质、蒸发水分，于特制容器内进行重结晶，形成透明或半透明块状晶粒。冰糖杂质低，味纯正，是高档糖类品种。越是透明的冰糖，杂质越低，味越纯正，品质越好，也越容易保存。冰糖可直接食用，亦可用于烹制精美的风味或滋补食品，还能入药。

　　方糖也是再加工糖。它是将优质砂糖磨细后，经润湿、压制和干燥而成，形状为正方体。方糖纯度高，颜色洁白，表面有晶莹的光泽，在水中溶解速度快，水溶液清澈透明，无杂质，口味清甜不带异味。方糖主要用于饮料加糖，使用时方便、快捷。

　　①吸湿潮化。食糖是一种具有很强吸湿性的商品，当空气湿度高于食糖吸湿点时，食糖即开始吸湿。当吸湿达6％以上时，食糖的晶粒表面会被水溶解破坏，逐渐溶化。吸湿溶化的食糖会失去流散性和光泽，黏结成块，品质降低。

　　②结块与干缩。食糖结块的主要原因是因其含有还原糖和水分较多，受潮后，糖晶粒表面因水分聚成一层糖浆膜凝结，糖晶粒之间结块。还原糖含量越多，越易结块；糖晶粒越小，结块后硬度越大；水分含量越高，结块条件越充分；受压力越重，结块面积和硬度越大；结块时间越久，硬层越厚。含水分和还原糖较少的食糖一般易发生干缩现象，如白砂糖、方糖等。当空气干燥，仓库相对湿度过分降低时，食糖含有的水分被大量吸收，而产生干缩现象。

　　③变味变色。食糖的变味变色主要是由于发生氧化作用和受到微生物污染而引起的。与空气接触易发生氧化作用，产生酒味、酸味；所含非糖有机物内有少量蛋白质，与空气接触后，糖色会变黑、发暗；受微生物污染后，也易变味。

　　仓库空气相对湿度力求保持在70％以下，温度不超过38℃。绵白糖、赤砂糖、白砂糖分开摊放，其他能影响食糖的物品不能同库堆放。糖包应放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1m以外，离地面0.1m以上的木制垫板或地板上。用50kg、100kg麻袋内衬以食品塑料袋包装时，堆码高度不得超过25包。糖堆上需用干净的帆布或塑料薄膜盖好。入库时应尽量避免骤冷骤热。根据先入仓先出仓的原则，依次调拨运出。

　　用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料、中草药，以及添加适量的糖和食用色素制成的酒。

　　葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下，如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黄酒中含糖量0.5克/100毫升以下，如元红酒。

　　葡萄酒中每100毫升含糖量5克以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中每100毫升含糖量10克以上，如香雪酒。

　　葡萄酒中每100毫升含糖量为1.2～5.0克，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中每100毫升含糖量5～10克，如加饭酒。

　　白酒以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒。

　　黄酒以糯米、黏黄米（黍米）为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。

　　啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。

　　果酒以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒，如山楂酒、苹果酒。

　　蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外，世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。

　　在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的a淀粉酶，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，二是酒精发酵过程。

　　淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程为:

　　淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精。酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌。反应过程为:

　　这一反应与葡萄糖在人体内消化吸收过程完全不同，没有氧参与作用。酒精发酵是一个复杂的生物化学变化过程，它不仅产生酒精和二氧化碳，还产生许多其他物质，如甘油、高级醇等。

　　生产白酒的原料包括主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。主要原料包括高粱、玉米、大米、大麦、薯类。

　　酒精为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白酒酒度高低的标志，白酒的酒度是以酒精的容量百分比来表示的，如100毫升白酒中含40毫升酒精，其酒精度为40°。白酒中酒精含量越高，刺激性越大，越不利于人体健康，所以，白酒的质量优劣不能以酒精度来衡量。

　　白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。有机酸含量对白酒的风味影响较大。白酒中还存在一些低分子脂肪酸，如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸等。它们随水蒸气蒸馏进入白酒中，具有刺激性。但分子量增加，刺激性降低，对白酒中香气体起烘托作用，使主香气突出，是构成白酒“后味”的主要成分之一。酒中酸含量少，则酒味淡薄，后味短；含量过高，使白酒的刺激性增加，导致风味破坏、口味粗糙。因此，白酒中的总酸含量应控制在一定的范围内。

　　总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。在储酒过程中，酒中的有机酸与醇作用形成酯。

　　白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糖醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量越大，白酒质量越次。

　　高级醇习惯上称为“杂醇油”，是高分子醇的混合物。白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇和少量的其他高级醇。白酒中的甜味来源于高级醇，优质白酒中高级醇有几十种。少量的高级醇能赋予白酒较浓的香气，但酒中高级醇含量高，会使酒产生涩味，饮后上头。因为高级醇可引起中枢神经麻醉，所以称之为“酗酒之本”。

　　白酒中的甲醇主要是由原料中的原果胶物质水解后生成，特别是薯类及代用原料中的果胶物质含量较高，导致成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量。甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。

　　以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物。氰化物有剧毒，对人体健康有害。因此，白酒中氰化物含量超过国家标准的，应处理后，才能出厂。

　　白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。铅为有毒的重金属，在人体内蓄积会使人中毒。白酒中的有机酸与铅结合形成铅盐溶于酒中。一旦白酒中铅超过标准，必须经过处理后，才能出厂。

　　对白酒的质量评价，我国和世界各国一样，基本上采用感官鉴定和理化鉴定两种方法。

　　●色泽——将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀。一些名优酒储存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。

　　●香气——白酒倒入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，可通过嗅觉来检验酒的香气。对白酒香气要求协调、愉快，主要香气突出，没有异常气味。

　　●口味鉴定——白酒的口味应“协调、和谐”。白酒中甜味主要来源于多元醇，如甘油、环己醇，它们是黏稠物质，能赋予白酒丰富的醇厚感，使白酒口味绵软可口。白酒中的酸味来源于酸产生的氢离子，氢离子浓度越大，酸味越强。白酒中羟基酸酸味较温和，对白酒口味有协调作用，而且对白酒有烘托作用。白酒涩味来自乳酸、高级醇、多酚类等成分，可引起舌部黏膜蛋白凝固，产生收敛作用而感到涩味。白酒辅料用量过多和发酵不足，高级醇含量过多，会使白酒后味有苦涩感。

　　●酒体鉴定——通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。名优酒要求风格突出；一般白酒风格不突出，但不能有异味。白酒中某一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。

　　●甲醇——国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中甲醇含量每100毫升不得超过004克，薯干等代用原料不得超过0.12克。