编辑课件 编辑课件 烘焙产品概述 汇报人：邹林武 烘焙产品分类 蛋糕类：乳沫类（海绵蛋糕和天使蛋糕）、戚风类、面糊类（芝士蛋糕和布丁蛋糕） 面包类：发酵面包（葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和汉堡）、快速面包（玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼）、平面面包（墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼） 饼干类：11 个种类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干 其他甜点：慕斯、布丁、派、冰淇淋 乳沫类蛋糕 乳沫类原理：蛋在搅打过程中与空气融合发泡，烘烤时产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 蛋用量较少时加入化学膨松剂以帮助面粉膨发。 使用全蛋的为海绵蛋糕，仅使用蛋白的为天使蛋糕。 海绵蛋糕 基本配料：低筋面粉、蛋、糖、少量油脂 比例：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1或者2：1：1 辅料：鲜奶油、可可粉、果汁、蜂蜜等不同风味 制作工艺： 1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 蛋黄中含有卵磷脂，也是一种乳化剂 2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉 3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀 4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可 打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还有增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度 5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可 低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。 7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却 天使蛋糕 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。 主要原料：蛋白、白糖和低筋面粉 辅料：玉米淀粉、盐、少量黄油、朗姆酒 戚风蛋糕 戚风蛋糕的面糊综合了面糊类和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用原来的方法调制，再混合在一起。 种类：香草戚风、柠檬戚风、草莓戚风、蜂蜜核桃戚风等 特点：水分含量高，清淡不腻、口感松软，韧性强、有弹性 适合制作鲜奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕 主要原料：鸡蛋，低筋面粉，白砂糖，色拉油 辅料：盐、泡打粉（酒石酸氢钾和小苏打） 芝士蛋糕 主要是采用大量的乳酪做成的高级蛋糕。 芝士：又称为奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 芝士蛋糕主要分为两大类： 第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多，主要代表有美式芝士蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕； 第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕 ，代表性的就是意大利芝士蛋糕，也就是我们最熟悉的提拉米苏 配方及做法： 1、美式芝士蛋糕 将奶酪和糖打软打发，慢慢加入鸡蛋，再慢慢加入牛奶,最后把 过筛的面粉和玉米淀粉一起混合搅匀即可。（在外面买那种便宜的 曲奇捏成粉状加点黄油和糖拌匀薄薄的铺在模具下放入烤箱烘烤10 分钟拿出来凉冷后作为奶酪蛋糕饼干底） ? 2、提拉米苏 将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白 和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起 拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。 奶油奶酪 500g 糖 170g 蛋 5个 牛奶 300g 面粉 40g 玉米淀粉 40g 奶酪 600g 蛋黄 9个 糖 150g 蛋白 5个 鲜奶油 250g 吉利丁 15g 面包类 基本原料：面粉、酵母、水和食盐 辅料是：白砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。 制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 面包的种类基本上分三种： 1.发酵面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包 这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。 基本制作工艺 1、国内面包的制作方法??如：车轮面包?? 车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。?? （1）配方?? ?? （2）制作过程?? 调制面团：将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量 水调成软硬适度的面团， 发酵：在27℃温度下发酵3—4h， 二次发酵：加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。 醒发：发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。 刷面烘烤：待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。 特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg? 鲜牛奶：1kg?? 猪油：1.5kg? 鸡蛋：3kg? 2、国外面包的制作方法??如法国面包?? 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。?? （1）配方?? （2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）?? 第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团，在28℃温度下发酵4h。?? 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温度为220—230℃。?? 强力粉：9kg 食盐：0.1kg 薄力粉：1kg? 面包改良剂：5kg 鲜酵母0.2kg 水：1.25kg?? 吐司面包 吐司，是英文toast的音译，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。 用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。 用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似我国的长方形大面包。 主要原料：高筋粉、鸡蛋、糖、牛奶、奶粉 辅料： 酵母或发酵粉、盐、黄油 普通吐司面包 配方： 制作工艺： 1.和面：将黄油除外的所有材料都放入面包机，十分钟后加入黄油 2.发酵：揉面循环两次后，按下面包机的发面团键 3.再次的用普通面包键揉面10分钟，排气后，让面团再松弛10分钟。 4.取出面团，称量平均等分，然后再逐个滚圆 5.取其中一个面团，擀成长圆形，排入刷过油的土司盒底部 6.放入烤箱再次的发酵，40度40分钟 7.面团胀大发胖后，将土司盒的盖子盖上 8.然后入烤箱，土司键160度30分钟烤焙即可 高筋面粉450克 牛奶290克 奶粉20克 白砂糖40克 黄油30克 盐4克 原料名称 重量g 高筋粉 800 低筋粉 200 酵母 20 食盐 15 砂糖 120 全蛋 100 奶粉 20 改良剂 2 澳士奶油 100 黑胡椒 10 比萨叶 10 番茄酱 100 丹麦面包专用油 500 水 450 合计 2447 比萨吐司的配方及制作： 1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀； 3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻； 4、2000g面团包500g丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件：上火160℃，下火200℃，烤焙时间：35分钟 黄油吐司的配方： 1、高筋面粉 3000克 2、砂糖 90克 3、食盐 60克 4、酵母 40克 5、牛奶 2000克 6、改良剂 40克 7、鸡蛋 300克 8、黄油 240克 9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量 黄油吐司的制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展； 2、加入黄油搅拌至完成； 3、面团基本发酵30分钟； 4、面团分割200克/个松弛20分钟； 5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下； 6、两个一组装模发酵，温度38℃，湿度75-80%，发酵时间60分钟； 7、烘焙、刷蛋，上火170，下火230，30分钟； 饼干类 饼干主要原料：小麦粉、糖、油脂、水 辅料： 疏松剂（化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵；生物疏松剂：酵母） 乳化剂（磷脂、大豆磷脂） 抗氧化剂 化学抗氧化剂：醇溶性 没食子酸丙酯PG,丁基羟基茴香醚BHA 油溶性 BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性： Vc、VE 天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香 香料、香精：香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精 着色剂：柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 淀粉：降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 生产的基本工艺：面团调制、辊轧、成形、烘烤 酥性饼干 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 韧性饼干 韧性饼干：又称为硬质饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。 韧性面团基本上都经过辊轧。 发酵（苏打）饼 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。 编辑课件
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