一文解读：2025{星亿平台}新标准核心提示：本文分享某烘焙食品公司多个品类的作业指导书，供相关质量人员参考。……（世界食品网-）

　　一、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min；3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。二、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图

　　注：★关键工序2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min；3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。三、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3发酵：温度：26±5℃；时间:90min±5℃；2.4 烘烤：温度：上火200±5℃，下火200±5℃；时间35±2min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 发酵：温度：26±5℃；时间:90min±5℃；3.5 烘烤：温度：上火200±5℃，下火200±5℃；时间35±2min；3.6 冷却：按产品要求进行冷却；3.7 冷加工：按产品要求进行切片；3.8 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。四、热加工发酵类（餐包）工艺流程图1、工艺流程图

　　2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3发酵：温度：32±2℃，时间：30±2min；2.4 烘烤：温度上火：230±5℃，下火200±5℃；时间12-15 min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 发酵：温度：32±2℃，时间：30±2min；3.5 烘烤：温度上火：230±5℃，下火200±5℃；时间12-15 min；3.6 冷却：按产品要求进行冷却；3.7 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。五、广式月饼类工艺流程图1、工艺流程图

　　2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度上火：190±5℃，下火200±5℃；时间25±2min；2.4 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 包馅成型：按产品要求进行包馅成型；3.4 刷蛋：按产品要求进行刷蛋；3.5 烘烤：温度上火：190±5℃，下火200±5℃；时间25±2min；3.6 冷却：按产品要求进行冷却；3.7 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。六、熟粉类工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 蒸煮：压力：0.03map，时间12-15min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 蒸煮：压力：0.03map，时间12-15min；3.4 冷却：按产品要求进行冷却；3.5 成型：按产品要求进行成型；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。七、麻薯馅类工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 蒸煮：压力：0.03map，时间12-15min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 蒸煮：压力：0.03map，时间12-15min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.5 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。八、卫生要求（一）车间卫生手则1、现场人员卫生管理1.1 员工进入车间，必须穿着公司制式服装上岗，保持着装整洁，不得化妆及佩戴手饰。1.2 一般员工进入车间，必须经过一次洗手消毒后，方可上岗，选别、包装的员工须经过二次更衣、消毒后，方可上岗。1.3 员工入厕前，必须脱下工作服（包括帽子、工作服、裤子及水鞋），换便装如厕，厕后必须洗手、消毒一次。再入车间如：1.2规定。1.4 员工应常剪指甲、勤理发、勤沐浴、打喷嚏必须掩口。1.5 严禁一切人员在车间内（包括办公室、更衣室）吃食物、吸烟、随地吐痰及乱扔废物。1.6 凡是接触到半成品、成品的人员，一律不允许用手接触身体的其他部位或接触被认为不干净的东西。1.7包装车间员工工作时，必须戴口罩，禁止交谈，必须1小时对手部进行一次消毒。2、外来人员卫生管理2.1 非本公司人员一律不得进入车间。2.2 非车间工作人员原则上不允许进入车间。2.3 若有重要工作必须进入车间是，要有经理以上主管许可或签字，方可进入。2.4 进入车间人员必须执行本文1之相关规定。3、员工工作服卫生管理车间员工工作服必须优质整洁、卫生。干燥、包装车间员工服装每班后集中至公司洗衣房统一清洗、消毒；前处理员工服装清洗频次不得少于三个班一次。若服装已脏，必须及时于班后清洗。4、现场环境卫生管理4.1天花板、墙壁、门窗、门帘、管道应优质清洁，无灰洁、无蛛网，并不定期清扫。4.2 地面保持清洁无污渍，并于交接班前后打扫或冲洗。4.3 物料周转通道应保持安全、畅通，地面不滑。4.4 下水道保持畅通，无杂物堆积，无异味。5、生产设备的卫生管理5.1 生产中所使用的设备、器具应保持清洁卫生，并于交接班时清理打扫。5.2 部分设备在生产过程中还需要定时消毒。参见质量手册：《车间卫生消毒制度》。6、卫生检查记录及稽核6.1 每日班前由生产部指定专门人员填写《车间卫生检查记录》。6.2 生产部负责人负责《车间卫生检查记录》所显问题的审查与纠正。6.3 由质检部负责对本制度的抽查与稽核。（二）紫外线. 室内空气消毒采用波长240.0-280.0nm的紫外线瓦紫外线. 每班次在班前班后开紫外线灯半小时，开紫外线灯时务必关闭门窗，人员离开。同样，只有关闭紫外线灯后才能进入工作间。3. 每个星期用酒精棉球擦拭紫外线灯一次，以免灯管表面的灰尘影响紫外线. 紫外线小时，到期必须更换。5. 或者采用于紫外线灯同等效果的臭氧发生器。（三）消毒液的配置按以下比例进行配置，市售84消毒液与水混匀即可使用。消毒剂名称

　　2. 仓库的门窗配备有防蝇、防尘、防鼠设施以保持仓库无蝇、无有害昆虫，如发现应及时采取灭鼠措施。3. 库内应保持阴凉干燥、避免阳光直射。4. 仓库内应尽量保持适宜温度，应避免温度骤然升降，仓库通风良好，雨季应做好防潮、防霉工作。5. 仓库内成品应用垫板垫起，垫板与地面间距应控制在100mm以上。6. 严厉禁止在成品仓库内堆放有毒、有异味、易挥发、易腐蚀类物品。7. 定期对入库食品进行卫生质量检验，防止害虫、鼠进入仓库。

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